Petits choux salés, crème au maquereau et légumes racines

Très envie de pâte à choux en ce moment. Voici une déclinaison salée, sans beurre mais à l'huile d'olive, avec une crème au maquereau, à l'amande et aux légumes racines.

 
Avec cette recette, je participe au défi cuisine du mois d'avril sur le thème "Poissons" du site recettes.de.

Pour la crème au maquereau, amande et légumes racines :
- 1 carotte moyenne (~50 g)
- 1 panais (~55 g)
- 1 petit oignon (~55 g)
- 2 petits navets boule d'or (~60 g)
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 3 pincées de feuilles de thym
- 20 graines de fenouil
- 1 boîte de filets de maquereau au naturel (105 g égouttés)
- 20 cl de crème d'amande (ici 15 cl d'eau + 3 doses de lait d'amande en poudre)
- 30 g de fécule de maïs
- fleur de sel
- poivre du moulin

Frotter les légumes racines, éplucher l'oignons et les mixer pour obtenir l'équivalent d'une brunoise. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les légumes pendant 5 minutes. Ajouter 20 cl d'eau, les épices et les aromates et poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter la crème d'amande et la fécule de maïs et faire épaissir la crème quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Émietter les filets de maquereau à la fourchette. Ajouter ces miettes à la crème, mélanger et réserver.

Pour la pâte à choux à l'huile d'olive : 
- 200 g d'eau
- 60 g d'huile d'olive
- 3 pincées de sel
- 120 g de farine de blé (ici T65)
- 3 oeufs
- graines de pavot et de sésame

Dans une casserole, porter l'eau et l'huile à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la cuillère en bois sur feu fort jusqu'à ce que la pâte se décolle du fond de la casserole. Hors du feu ajouter le sel, mélanger. Puis ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte est prête.
Former des petits choux et/ou des éclairs à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse (entre 10 et 15 mm de diamètre). Mouiller légèrement la surface avec un petit pinceau et saupoudrer de graines de pavot et de sésame.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes.

Garnir les choux/éclairs, soit en les coupant en 2, soit avec une poche munie d'une douille à garnir :