Galette des rois maison - trio de garnitures

janvier 27, 2025

Galette des rois maison - trio de garnitures

Les dernières occasions pour fêter l'épiphanie sont là, et pour varier les plaisirs en une seule galette, j'ai eu envie d'y glisser 3 crèmes aux parfums différents. Pour les versions spéculoos-poire et noisette-café, j'ai déniché ces belles idées chez Aude et Mélanie.

Vous pouvez multipliez la recette par 3 si vous souhaitez tester une seule garniture ;) Ici celle qui a eu le plus de succès parmi les convives est noisette-café.

Je me suis lancée dans la confection de la pâte feuilletée maison, rien de compliqué, juste des temps de repos au froid à bien respecter. Pour une version végétale, il faut de la margarine à au moins 70% de matières grasses. J'ai fait une version classique, mais la prochaine fois j'essayerai la pâte feuilletée inversée.

Pistache

Spéculoos - poire

Noisette - café

Pour la pâte feuilletée :

- 360 g de farine de blé (240 g T55 + 120 g T65)

- 6 g de sel fin

- 220 g d'eau froide

- 290 g de margarine (ici à 70% de matières grasses)

Pour la crème frangipane pistache :

crème pâtissière vanille

- 6 g de fécule de maïs

- 6 g de sucre (4 g blond + 2 g sucre vanillé)

- 65 g de lait de soja-vanille

crème de pistache

- 40 g de margarine

- 35 g de sucre

- 55 g de pistaches grillées non salées

- 6 g de fécule de maïs

Pour la crème noisette-café :

- 60 g de noisettes

- 25 g de margarine

- 30 g de sucre

- 15 g de yaourt de soja

- 10 g de fécule de maïs

- 15 ml de café (14 ml d'eau + 1 càc de café soluble)

Pour la frangipane spéculoos-poire :

crème pâtissière spéculoos

- 80 g de lait de soja-vanille

- 4 g de fécule de maïs

- 40 g de pâte de spéculoos (= 13 g de crème de soja mixée avec 27 g de spéculoos)

crème de spéculoos

- 60 g de spéculoos réduits en poudre

- 30 g de yaourt de soja

- 30 g de margarine

- 1 pincée de sel

- 1/2 poire

Dorure :

mélange de crème de soja et sirop d'agave (+ colorants facultatifs)

Préparer le détrempe en mélangeant les farines et le sel, puis ajouter l'eau et mélanger pour obtenir une boule de pâte non collante (si besoin ajuster un peu la quantité de farine ou d'eau). Lamer une croix sur le dessus et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Sortir la margarine du frigo.

Préparer la margarine pour le tourage : dans une feuille de papier cuisson former un carré de margarine. Au départ taper au rouleau pour ramollir la margarine et ensuite l'étaler.

Étaler la détrempe en un carré en étirant un peu les 4 coins.

Placer la margarine au centre et refermer comme une enveloppe : la margarine est emprisonnée dans la pâte.

Étaler cette pâte en un long rectangle, fariner régulièrement le plan de travail pour éviter qu'elle n'accroche et replier en 3 (= faire un tour simple). Garder l'ouverture sur la droite et ré-étaler en un long rectangle pour cette fois former un tour double (plier un quart, rabattre l'autre bord et replier en deux).

tour double

Enfermer dans un papier cuisson ou un film et mettre au frigo pendant deux heures.

Reprendre la pâte pour refaire un tour double et un tour simple.

tour simple

Réfrigérer au moins une heure.

Étaler sur 4 mm d'épaisseur et découper deux disques (ici 24 cm de diamètre).

Pour la crème frangipane pistache, préparer la crème pâtissière en mélangeant dans une petite casserole le sucre et la fécule. Ajouter le lait, bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de mélanger. Faire cuire une petite minute et réserver.

Réduire les pistaches en poudre. Dans un bol mélanger la margarine et le sucre à la fourchette.

Ajouter la poudre de pistache et la fécule. Bien mélanger.

Quand la crème pâtissière a refroidi, l'ajouter à la crème de pistache et bien mélanger. Réserver.

Pour la crème noisette-café, faire griller les noisettes 8-10 minutes à 180°C.

Enlever les petites peaux en frottant. Mixer pour obtenir une poudre grossière et ajouter le reste des ingrédients dans le mixeur. Débarrasser dans un bol et réserver.

Pour la frangipane spéculoos-poire, commencer par préparer la pâte de spéculoos en mixant spéculoos et crème de soja.

Déposer dans une petite casserole avec la fécule et le lait. Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de mélanger. Faire cuire une petite minute et réserver.

Dans un bol mélanger à la fourchette la margarine et la poudre de spéculoos. Ajouter le yaourt et le sel, bien mélanger.

Quand la crème pâtissière a refroidi, l'ajouter à la crème de spéculoos et bien mélanger. Réserver. Éplucher la 1/2 poire et la couper en petits morceaux.

Répartir les garnitures sur un fond de pâte. Déposer la fève. Mouiller les bords avec de l'eau et recouvrir du 2ème disque de pâte.

Bien sceller les bords. Chiqueter les bords avec le dos d'une lame de couteau, appliquer la dorure au pinceau et lamer la pâte. J'ai coloré la dorure pour pouvoir repérer les différentes saveurs ;) Percer la pâte en 4 endroits pour que l'air puisse s'échapper.