Bavarois poire, crème de marrons et citron de Fanny Mijon
Cet été j'ai eu la chance d'aller manger chez The friendly kitchen, un restaurant dédié à la cuisine bio et végétale de Paris où la jeune cheffe Fanny Mijon officie depuis 2019.
J'ai aussi son très beau livre aux éditions Alternatives : de superbes recettes mises en photos par la talentueuse Deliacious. On y retrouve les recettes qui ont fait son succès, classées par saison. De belles recettes, créatives, souvent festives, mais jamais compliquées. J'ai beaucoup de livres de recettes, et celui-là c'est vraiment un coup de cœur !
Je vous partage ici la recette du bavarois à la poire, crème de marrons et citron, du chapitre hiver. La recette originale utilise de la confiture de cédrat, j'ai opté pour de la confiture de citron. Dans la génoise j'ai pris la liberté de remplacer une partie de la farine de sarrasin par de la farine de châtaigne (cette recette est sans gluten).
La recette du livre est donné pour 6 entremets individuels, j'en ai fait un gros de 18 cm de diamètre.
Partagé lors d'un repas entre amis, il a fait l'unanimité !
Pour un cercle de 18 cm de diamètre
Pour la chantilly :
- 280 g de lait de soja vanille
- 90 g de margarine à 80% MG
- 170 g d'huile de coco désodorisée
Pour la crème pâtissière :
- 250 g de lait de soja vanille
- 1 pincée de curcuma
- 10 g de sucre vanillé
- 40 g de sucre blond
- 30 g de fécule de maïs
- 1 g d'agar-agar
- 30 g de margarine à 80% MG
Pour la génoise (ingrédients pour 1 génoise) :
- 15 g de farine de sarrasin
- 10 g de farine de châtaigne
- 35 g de farine de riz complet
- 25 g de fécule de maïs
- 40 g de sucre blond
- 3 g de poudre à lever
- 1 g de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 65 g de yaourt de soja
- 35 g d'huile de tournesol désodorisée
- 45 g de lait de soja vanille
- 5 g de vinaigre de cidre
Pour l'insert :
- 120 g de poire
- 10 g de sucre blond
- 30 g de confiture de citron
- crème de châtaigne selon l'envie ;)
Pour le miroir :
- 220 g de purée de poires SSA
- 40 g de confiture de citron
- 2 g d'agar-agar
La veille
Préparer l'émulsion pour la chantilly : dans une petite casserole, faire bouillir le lait de soja. Mixer avec les matières grasses dans un blender ou avec un mixeur plongeant (mon cas dans un grand bocal) pendant 2 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais.
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Préparer la crème pâtissière en faisant chauffer le lait dans une casserole avec le curcuma. Dans un petit saladier mélanger la fécule, le sucre et l'agar-agar. Verser un peu de lait chaud tout en fouettant. Replacer le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant au fouet. Continuer la cuisson 2 minutes. Hors du feu ajouter la margarine et bien mélanger. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients secs de la génoise.
Ajouter le yaourt, l'huile et le lait, mélanger rapidement et ajouter le vinaigre, remélanger. Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et étaler avec une spatule afin d'obtenir une surface à peine plus large que la taille du cercle. Faire cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Répéter l'opération pour la 2ème génoise. Garder au sec jusqu'au lendemain (dans le four fermé pour moi).
Le jour J
Dans un grand saladier, fouetter la crème pâtissière 2 minutes pour la détendre.
Éplucher la poire et la détailler en petits morceaux (3mm). Les faire cuire 5 minutes dans une casserole avec la confiture de citron et le sucre. Réserver.
Découper les génoises : une au diamètre du cercle, l'autre à 1cm du bord du cercle.
Déposer une couche de crème (possible de la pocher) au fond et sur les bords. Penser à en garder pour la déco.
Déposer de la crème de marrons, puis les morceaux de poire.
Recouvrir de crème en laissant 1 cm de libre en haut. Déposer le second cercle de génoise et l'enfoncer délicatement.
Décorer avec le reste de crème diplomate.
Avec cette recette, je participe au défi de cuisine Recette de chefs du site recettes.de.
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