Pain au levain au grand épeautre

Voici une recette que je fais chaque semaine depuis des mois. Même en vacances dans ma famille, car j'emmène mon levain dans le train ou en covoiturage ;)

Je change les farines, j'ajoute éventuellement des graines ou des fruits secs.

 

Aujourd'hui je vous présente ma recette de base avec de la farine de grand épeautre. J'ai mélangé farine blanche et farine complète pour obtenir un pain semi-complet (je l'avais trouvé en bio chez Lidl).

 

Je suis à 16 g de sel par kilo de farine, 20% du poids de farine en levain, et un taux d'hydratation de 70% (càd 70% du poids de farine en eau). 

La fermentation totale est proche des 6 heures (quand il fait environ 25°C à l'intérieur ça fonctionne bien !). L'hiver je mets de l'eau un peu plus chaude et je fais lever près d'une source de chaleur.

Cela peut paraître long, mais il y a juste quelques étapes où il faut être là, sinon c'est surtout du temps de pousse.

Ici j'ai opté pour un façonnage en boule car je cuis le pain dans une cocotte en fonte ronde.

La cocotte en fonte : c'est ma technique pour obtenir une jolie croûte dorée, même en utilisant un mini-four. 

Avec le levain naturel, on a un pain qui se conserve plusieurs jours sans problème, même toute la semaine et pour les dernières jours (s'il en reste !), on passe les tranches au grille-pain.

Pour 1 pain :

- 500 g de farine de grand épeautre (ici 250 g de T65 et 250 g de T110)

- 100 g de levain rafraîchi

- 8 g de gros sel non raffiné

- 350 g d'eau, température entre 27 et 33 degrés (selon la température ambiante du jour)

La veille au soir (entre 21h et 23h), faire le rafraîchi du levain.

Mettre dans un bocal le levain conservé depuis le dernier pain. Ajouter 45 g d'eau et 55 g de farine (ici mélange de seigle, farines d'épeautre blanche et complète). Bien mélanger à la cuillère, racler les bords. Poser le couvercle sur le bocal et aller dormir.

 

Le soir

Le matin

 

Le lendemain matin, peser les farines dans un saladier. Peser le sel dans un verre doseur et y peser l'eau,

Creuser un puits dans la farine et ajouter le levain.

Penser à garder 10-15 g de levain pour le prochain pain : le mettre dans un petit bocal et le conserver au frigo.

Dissoudre le sel dans l'eau en mélangeant à la cuillère. Verser le tout le sur le levain et commencer à mélanger à la main pour "dissoudre" le levain. 

Puis aller chercher la farine et commencer le pétrissage. Ici il est 7h20.

Bien racler les bords et couvrir le saladier

Faire un premier rabat au bout de 40 minutes. Puis un second 40 minutes plus tard.

Je fais les rabats les mains mouillées, ainsi ça ne colle pas aux doigts !

Puis laisser lever dans le saladier couvert (étape du "pointage").

Bouler sur un plan de travail fariné environ 3h20 après le pétrissage pour façonner 15 minutes plus tard.

 

Mettre un torchon/tissu dans un banneton ou une corbeille (ou même un saladier). 

C'est de la récup' : corbeille cache-pot ;)

Bien fariner l'intérieur et déposer le pâton façonné en boule côté lisse vers le bas. Donc "clé" sur le dessus.

Couvrir d'un tissu et laisser encore lever (étape de "l'apprêt") pendant 2h15 environ.

 

Préchauffer le four avec la cocotte vide, avec couvercle, à l'intérieur. Moi j'utilise un petit four, alors je mets la température au maximum, soit 250°C.

 

Préparer l'enfournement : un endroit libre ou poser la cocotte chaude et son couvercle, la lame pour grigner, et éventuellement un papier cuisson. Le pain ne collera pas si la cocotte est chaude et je trouve que c'est plus facile de déposer le pain au centre de la cocotte avec un papier cuisson.

Retourner le pâton au centre du papier cuisson. Le déposer dans la cocotte, grigner et remettre le couvercle. Il ne faut pas trop traîner pour toutes ces étapes ;) Enfourner pour 20 minutes.

Cocotte froide

Cocotte chaude !

 

Le mini-four !

Au bout des 20 premières minutes, enlever le couvercle. Si besoin mettre une feuille de papier aluminium sur le pain pour éviter qu'il ne bronze trop vite. Baisser à 230°C et prolonger la cuisson de 20 minutes, puis sortir le pain de la cocotte et le remettre au four pour 10 minutes supplémentaires (éventuellement toujours avec le papier alu).

Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 3 heures (étape du "ressuage").

Le récap :

- 23h levain rafraichi

- 7h20 pétrissage

- 8h00 1er rabat

- 8h40 2ème rabat

- 10h40 boulange

- 10h55 façonnage

- 13h10 cuisson