Bavarois framboise rose

J'ai déjà eu l'occasion cet été de préparer cet entremets à la framboise et à la rose. Il s'agit d'un bavarois composé d'une génoise moelleuse surmontée d'une mousse à la framboise et à la rose, elle-même recouverte d'un coulis gélifié acidulé à la framboise. La mousse à la framboise est à base de tofu soyeux et crème végétale et elle est parfumée avec de l'hydrolat de rose de Mai. Un peu plus sucré et doux que l'hydrolat de rose de Damas, il se prête très bien à l'aromatisation des pâtisseries et s'accorde parfaitement avec la framboise ;)

J'ai trouvé l'idée dans le livre Vegan de Marie Laforêt. Ici j'ai réduit les quantités de sucre et apporter quelques petites modifications à la recette du livre. La génoise a un index glycémique modéré grâce à l'utilisation de la farine de grand épeautre et du sucre de coco. La recette ci-dessous convient pour un cercle de 20 cm de diamètre.

 

Pour la génoise (moule 20 cm) :

- 30 g de purée d'amande blanche

- 8 g de sucre vanillé

- 42 g de sucre de coco

- 50 g d'huile neutre (tournesol désodorisé)

- 125 g de lait de soja

- 125 g de farine de grand épeautre T65

- 25 g de fécule de maïs

- 1 càc de poudre à lever (4 g)

- 1 pincée de sel

Pour la mousse :

- 480 g de tofu soyeux

- 20 cl de crème de soja

- 185 g de framboises (décongelées)

- 70 g de sucre blond

- 2 càs d'eau de rose = 30 g (ici Rose de Damas bio)

- 2 càc d'agar-agar 

- 1 pointe de couteau de vanille en poudre

 

Pour le coulis :

- 100 g de framboises (décongelées)

- 150 g d'eau

- 30 g de sucre blond

- 1/2 càc d'agar-agar 

Préparer la génoise : graisser un moule à manquer de 20cm.

Dans un saladier, mélanger la purée d'amande, les sucres et l'huile.

Ajouter la farine, la poudre à lever et la pincée de sel, mélanger au fouet en ajoutant progressivement le lait végétal. 

Verser dans le moule et faire cuire 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir avant de manipuler.

Préparer le cercle (ou un moule à charnière) et y déposer la génoise au fond. Si besoin égaliser le dessus et les bords. Chemiser le cercle d'une bande de papier cuisson (ou de rhodoïd) pour faciliter le démoulage.

Déposer tous les ingrédients de la mousse dans une casserole et mixer au mixeur plongeant. 

Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet et prolonger la cuisson de 2 minutes pour activer l'agar-agar. Verser sur la génoise. Laisser reposer 1 heure.

Préparer le coulis en mixant les framboises avec l'eau. Filtrer sur une passoire fine et récupérer le jus dans une petite casserole. Ajouter le sucre et l'agar-agar, bien mélanger. Porter à ébullition pendant 1 minute tout en mélangeant. 

Verser sur la mousse prise.

Entreposer au frais pendant au moins 1 heure.

Avec ce bavarois rose à la rose et à la framboise, je participe au défi de cuisine du site recettes.de qui a pour thème Octobre Rose.