dimanche 5 février 2017

Layer cake sans gluten, poire, chocolat et cardamome

Voici une recette réalisée l'hiver dernier (à l'époque le blog n'existait pas encore). Il s'agit d'un layer cake sans gluten à la poire, au chocolat, et parfumé à la cardamome.
Les recettes du gâteau et de la ganache extérieure proviennent du très beau livre de Linda Louis Gâteaux chics et nature aux éditions La Plage.
Pour la garniture intérieure, il s'agit d'une compote de poires au sucre complet et à la cardamome. 



Pour la gâteau :
- 100 g de farine de riz
- 30 g de fécule de maïs
- 1 càc de poudre à lever sans gluten
- 4 jaunes et 6 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre
- 50 ml de jus de poire
- 50 ml d'huile de tournesol désodorisée

Pour la ganache :
- 400 g de tofu soyeux
- 200 g de chocolat noir dessert (56% cacao)

Pour la garniture intérieure :
- 3 grosses poires Comice
- 4 petites poires Conférence
- 30 g de sucre complet
- 2 gousses de cardamome
- 1 càc d'agar-agar

Pour la déco :
- flocons en chocolat blanc (seule source de lactose du layer cake =)
- petites meringues (un blanc d’œuf pour 40g de sucre blond réduit en sucre glace).

Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au bain marie. Le mixer avec le tofu soyeux pendant quelques minutes (ici avec un mixeur plongeant). Placer au frais pendant au moins 20 minutes.

Réaliser la pâte à gâteau en tamisant la farine, la fécule et la poudre à lever. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le jus de poires, l'huile, et le mélange farine-fécule, mélanger. Monter les blancs en neige en incorporant les 50 g de sucre restants sur la fin. A l'aide d'une spatule, ajouter délicatement et en 3 fois cette meringue au mélange précédent.
Verser la pâte obtenue dans un moule haut (ici moule à charnière) chemisé de papier sulfurisé.
Faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir avant de démouler et découper en 3 ou 4 disques.

Pour la compotée de poires, faire cuire les 3 grosses poires et 2 petites avec le sucre et l'intérieur des gousses de cardamome. Hors du feu mixer la compote obtenue, ajouter l'agar-agar et remettre sur le feu pour faire frémir le mélange pendant 1 minute. Ajouter 2 petites poires coupées en petits dés (crues). Laisser la compote se solidifier avant de procéder au montage du layer cake.

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